海底捞开卖“到家小炒”，给火锅人的4点启示

文｜小倩

编辑｜小倩

图片来源网络（侵删）

餐饮“一哥”海底捞又刷新认知，开始卖“炒菜”了：宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡……

近日，海底捞在官方商城里上线了16款到家“方便菜肴”，新鲜现做，24小时送达。不仅如此，接下来，还要推出更多和餐饮品牌合作的新零售产品，比如杨记兴臭鳜鱼即将上线。

海底捞这一步棋背后有什么深意？对我们火锅人又有哪些启发呢？

海底捞开卖“炒菜”，进攻家庭厨房

2月29日，海底捞外送微信公众号发文宣布，“开饭了”系列方便菜肴正式上线，目前仅限北京区域，随着供应链各环节的复工复产，其他区域也将陆续推出。

16款中式菜肴，央厨直发，24小时到家

川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁，粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳，还有人气午餐酸菜鱼、大盘鸡……

此次，海底捞上线的方便菜肴包括12 款经典好菜，4 款精选靓汤。

所有食材都是经过煎、炸、煮、烹等预先做熟，由中央厨房工厂直发，24小时内送达。顾客进行3-5分钟加热即可食用，“0门槛就烹制大餐，方便快捷。”是最大卖点。

目前，“开饭了方便菜肴”系列，已在海底捞APP、海底捞京东旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞天猫旗舰店上线，配送范围仅限北京地区。

并且，还做了一些推广促销。顾客通过任意点餐平台，在海底捞单次消费满299元，即可赠送方便菜肴一份（菜品随机），北京地区整体限量400份/天。

微商城套餐，最高售卖33份

宣传文案看得餐见君垂涎欲滴，那么真实的销售情况呢？

3月2日早上，餐见君进入海底捞微商城，首页便是醒目的“开饭了方便菜肴”，以套餐形式售卖，包含单人餐、二人餐和一家三口餐，最少两份菜品起订。

其中，销量最高的是“荤素下饭二人餐”：红烧茄子+鱼香肉丝，售价47元，销量33份；其次是新派辣鸡丁和宫保虾球组合的二人餐，售价60元，售出22份。而酸菜鱼单人餐、清淡素菜单人餐、宫保虾球单人餐都仅售出1份。

海底捞微商城

接下来，和餐饮品牌一起做新零售产品

餐见君从蜀海方面了解到，目前在售的方便菜肴均为蜀海供应链公司出品，海底捞门店负责运营，蜀海负责交付。

“接下来，方便菜肴还要上线更多餐饮品牌的新零售产品，比如蜀海和杨记兴合作的“杨记兴臭鳜鱼”即将上线。”蜀海供应链总经理龚力告诉餐见君。

之所以做方便菜肴，是原来就有积累，这次是个机会窗。下一步，他们将联合更多餐饮品牌，帮助其建立新零售产品，并且也会帮品牌做线上渠道的运营。

龚力认为，新零售是目前餐饮品牌的利润补充，对于一般餐饮品牌而言，还需要抱团前行。

海底捞进攻家庭厨房，筹谋已久？

3年前上线《开饭了》，就是为了卖食材

海底捞前品牌负责人、现任羽生品牌策划的边江说道，此次海底捞推出方便菜肴毫不意外，因为早在2015年，海底捞就开始谋划，向顾客销售新鲜食材。

2016年12月，海底捞服务号上线了一档美食视频栏目——《开饭了》，宗旨就是不断去传播每种食材的不同做法，希望消费者在家里做饭时，能想到用海底捞的食材，就是为了培养顾客。

《开饭了》第1期

还请了知名的咨询机构，给栏目做了定位，叫“好食材先送海底捞”。就是说，海底捞的所有食材、用油用料都是最新鲜、最好的，能让消费者放心、安心的。

当时设计的是，消费者可以用门店消费的积分兑换这些半成品食材，甚至包装和操作说明都做了精心设计，顾客扫描包装上的二维码，就可以看视频学制作。

目的，就是想增加门店的收入来源。

当时叫“5分钟拿手菜”，5分钟代表方便快捷。

但推出后，兑换的人很少，所以一直未得到充分发展。

而《开饭了》这个栏目一做就是三年多，一步步培养粉丝的忠诚度和活跃度。目前栏目的平均点击量都在10万＋以上。而此次疫情，就是一个很好的契机。

发力生鲜直配

除了方便菜肴，其实海底捞还做了一项到家业务：生鲜直配。

在2月15日，海底捞外送恢复营业的当天，它也开始做生鲜直配。官方发文称，海底捞携手蜀海供应链，推出全新的生鲜直配便民服务。

顾客可通过海底捞APP、海底捞生鲜直配小程序、海底捞门店直接下单，配送到社区，目前已供应北京区域。

在“海底捞生鲜直配”小程序上，其外送的品类包括火锅菜品、新鲜蔬菜、新鲜水果、冷冻荤菜、酒水饮料等，销量从几十到几百份不等。

海底捞生鲜直配小程序

上述羽生品牌策划边江透漏，目前海底捞的生鲜直配已经打入社区，他们通过门店店长和客户经理拓展的老客户资源，打通物业，进入社群售卖。

生鲜直配的产品也来自蜀海。据餐见君了解，蜀海新零售产品目前一天的出货量约30多万，从门店销售出去的约占80%。

疫情催生的品类需求

有不少人说，海底捞此次推出方便菜肴，是为了满足当下人们都“宅家”的消费需求，是为了应对疫情的一种收入补充。

在餐饮业，我们也看到，先是陈记顺和潮汕牛肉火锅免费提供公益早餐，助力上班族复工；蜀大侠也准备开放公司的员工食堂，给周围上班族提供快餐。

所以，多个餐饮老板预测，接下来的餐饮业，更多开始往刚需品类转了。而海底捞这样一个发力中高端的火锅品牌，对消费场景要求较高，疫情期间火锅外送的增长并不是特别突出，因为大家都在做。

所以，开卖炒菜，一方面是为了开辟新的家庭消费场景，做火锅外送的补充，另一方面，也是有意转战刚需市场的一次试水。

海底捞一直谋求多元化布局

虽然作为餐饮“一哥”，海底捞的火锅供应链非常成熟，但海底捞从来不想只止步于火锅，而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。

比如，最早海底捞做的U 鼎冒菜，后来投资的海盗虾饭，被视为海底捞拓展品类的一次“曲线救国”行为；去年发公告称，拟收购中式正餐品牌“汉舍中国菜”及旗下面馆品牌“Hao Noodle”。

这种道理很浅显，既然有强大供应链支撑，多涉足一些品类，就可以覆盖更多消费群体。

这样看来，此次海底捞上线“方便菜肴”抢占家庭厨房，也是毫不意外的。

各方声音

“方便菜肴”，市场前景到底怎样？

疫情期间，大众“宅居”的现状，会拉动中餐炒菜的销量，但随着复工来临，顾客对这种家庭式方便菜的需求是否会减弱？这种模式又是否具备广阔的市场前景？

观点1：市场前景广，品质和成本是关键

蜀海供应链总经理龚力认为，虽然方便菜的市场还需验证，但海底捞有用户基础，这个模式成功与否，核心是成本和品质。

一火锅行业大佬，对海底捞此举也抱有乐观态度，在他看来，关键是做好分仓与配送，解决了效率问题才有极致体验。

边江预测，如果方便菜肴的销售收入，能占到一家门店营收的10%以上，证明它是有市场机会的。比如一家门店的月营业额是600万，方便菜肴的销售能占到60万，如果只需要门店抽出2个人来管理方便菜肴，这样的话对门店贡献的坪效还是挺高的。

不过现在在试水、上升阶段，还没有达到峰值，前景有待继续观察。

“疫情之后，我预测家庭做饭的比例肯定是会上升的，消费者会倾向于在家做饭，这种方便菜的销量也会上升。”他说。

观点2：客单高、用户习惯仍需培养

饮食周期品类研究者吴憨子告诉餐见君，海底捞中餐外送，符合海底捞一贯的操盘手法：海底捞料包、海底捞方便火锅……

这背后，是海底捞产能的充分利用。当然，也折射出海底捞在疫情期间，出现了超过预期的、甚至亏损性的产能过剩。海底捞也在测试预制品（或者叫“熟食或净菜”）这条产品线的合情合理，及市场到底有多大。

“方便菜肴有一定垂直市场。只是，客单价可能很高，市场会没那么快到来。另外，要注意的是，如果用户习惯起来了，可能市场很大。反之，多数同行可以不用跟进。”

不管怎么样，海底捞此次试水，无疑在堂食、外卖之外，开辟了一个新的消费场景，即中餐家庭消费场景，也符合海底捞追求多元化的一贯操作。

至于这种模式的前景如何，还需要市场验证，餐见君也将拭目以待，持续观察。

对于海底捞此次“方便菜肴”的创新，你有什么看法？欢迎在评论区留言讨论。

统筹｜语嫣   编辑丨小倩   视觉丨马亚丹

法律顾问丨李欣华

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